Есть ли идеальная колбаса?

24.12.2011 09:21

В Воронеже прошёл смотр качества «Краковской» и «Московской» колбас. На суд экспертов была представлена также продукция, произведенная в Белгородской, Саратовской, Московской, Липецкой и Рязанской областях.

Репортаж | В Воронеже прошёл смотр качества «Краковской» и «Московской» колбас

Колбаса, пожалуй, один из тех продуктов, который пользуется неизменной популярностью у потребителей. Многие помнят времена, когда она была деликатесом, и дефицитный продукт сметали с прилавков, не разбираясь, какого он «рода и племени».

Сегодня покупатель, благодаря рыночной экономике, может выбирать из десятков наименований. Как говорится, ешь - не хочу. Однако вопрос «А есть ли в колбасе мясо?» до сих пор остаётся актуальным. И найти качественный продукт на прилавке простому потребителю всё сложнее.

Оценку колбасным изделиям в Воронеже дают не впервые. На сей раз на стол к экспертам попала колбаса полукопчёная «Краковская» и варёно-копчёная «Московская». Всего девять образцов выполненных по ГОСТу, из которых только один соответствовал заявленным требованиям. К счастью потребителей, фактов фальсификации не выявили, и вся продукция была безопасна.

Помимо продукции местных заводов, на смотр были закуплены колбасы, произведённые в Белгородской, Саратовской, Московской, Липецкой и Рязанской областях. Перед дегустацией колбаса прошла лабораторное исследование. Правда, три образца до этого времени так и не «дожили» - у них закончился срок годности. При покупке на этикетку была нанесена дата упаковки продукта, а вот реальный срок годности оказался на исходе.

Дегустаторы изучали цвет, рисунок, консистенцию, аромат и вкус каждого изделия, размер шпика и его цвет.

Самые распространённые хитрости, на которые идут производители, – увеличение массовой доли жира и влаги в продукте. Это может быть результатом неправильной технологии приготовления или производители намеренно завышают норму.

Как отметили специалисты, непрофессионалу, обычному потребителю, на глаз, да и по вкусу тоже, заметить эти недостатки практически невозможно. Но всё же отличительные особенности у каждого есть.

– При выборе колбасных изделий нужно обратить внимание на равномерность цвета, ингредиентный состав, который хорошо виден на срезе. Можно увидеть, насколько хорошо перемешали фарш, нет ли слишком крупных кусочков. Что касается шпика, он должен быть чисто белого цвета: розоватые, а тем более желтые, оттенки недопустимы, – рассказала заведующая кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий, доктор технических наук Людмила Антипова.

При производстве варёно-копчёных и полукопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения. Так, для первых он составляет три месяца, а для вторых – шесть.

Эксперты отмечают, что настоящий вкус полукопчёной колбасы «Краковской» - в меру солёный, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока. Постороннего привкуса и запаха быть не должно. Цвет колбас этой группы может быть от розового до тёмно-красного. Фарш должен быть равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержать кусочки полужирной свинины размером от восьми до двенадцати миллиметров и грудинки от шести до восьми миллиметров.

На производство настоящей ГОСТовской варёно-копчёной колбасы «Московская» должна идти самая лучшая говядина и отборный свиной шпик. Вкус она имеет слегка острый, в меру солёный, с выраженным ароматом пряностей и копчения. Размер шпика здесь не должен превышать шести миллиметров.

Однако, как отмечают специалисты, отыскать на прилавках воронежских магазинов колбасу по ГОСТу - нелёгкое занятие. Всё больше продукции изготавливается по техническим условиям. Здесь и требования ниже, и возможность заработать выше.

Как правило, полукопчёные изделия, произведенные по техническим условиям, содержат большее количество влаги, чем продукты по ГОСТу. В состав такой колбасы входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, жирная говядина. При приготовлении варёно-копчёных, вырабатываемых по ТУ, в ход идут говядина второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

Сложность в приготовлении колбас проявляется и в выборе сырья. Мяса отечественного производства не хватает, и его массово ввозят из-за границы.

- Импортное мясо имеет совсем другие свойства, нежели российское, по способности связывать воду, удерживать запах, цвет, то есть по возможности создавать фарши с хорошими свойствами, которые идут на приготовление колбас. Более того, у завозного мяса отсутствует понятие сортности говядины и свинины, - рассказала Людмила Антипова.

В результате самые низкие баллы получили колбасы «Краковская» ОАО «Губкинский МК» (Белгородская область), ООО «РегионЭкопродукт» (Саратовская область), а также «Московская» производства ОАО «Липецккомплекс» (Липецкая область, село Ленино) и ЗАО «МК Захаровский» (Рязань). Лабораторная оценка показала, что если в первом образце была завышена массовая доля жира, в трёх других – влаги.

Два образца практически единогласно получили «четвёрки» – это колбаса «Краковская» ОАО «Царицыно» (Москва) и ОАО «МК Калачеевский» (Воронежская область, Калач). Несмотря на соответствие всем показателям, фарш в них был перемешан неравномерно.

Единственный образец, не вызвавший нареканий у специалистов, – колбаса «Московская» производства ОАО «МК Калачеевский» (Воронежская область, Калач).