Экономика
Качество жизни. Сколько же мяса в колбасе?
04.07.2009 09:35
Раньше в любом магазине можно было увидеть колбасу «Докторская» с пометкой «ГОСТ». Содержание в ней мяса и вкусовых добавок везде было одинаковым. С появлением технических условий многое изменилось. Как следует выбирать мясную продукцию, корреспондент «Коммуны» решила узнать у зав.кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Воронежской технологической академии Людмилы Антиповой.
Потребитель, будь бдителен, покупая продукты
Раньше в любом уголке СССР в магазинах можно было увидеть колбасу под названием «Докторская» с пометкой «ГОСТ». Содержание в ней свинины, говядины и вкусовых добавок везде было одинаковым. С появлением технических условий (ТУ) многое изменилось. Как относиться к ТУ, и как вообще выбирать мясную продукцию, корреспондент «Коммуны» решила узнать у заведующей кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Воронежской технологической академии, доктора технических наук, профессора Людмилы АНТИПОВОЙ.
– Людмила Васильевна, что творится на рынке мясной продукции сейчас?
– Сегодня рынок решает вопрос исходя из нескольких критериев, главный из которых – качественно-ценовая политика, которая повлекла за собой существенные изменения. Приглашённый технолог или предприятие теперь имеют право создавать свой продукт, который, в идеале, по пищевой и биологической ценности должен быть равнозначен тем самым ГОСТовским колбасам, используя так называемые ТУ. Это результаты творчества местных специалистов, а иногда и заимствование рецептов из-за рубежа. Один из «минусов» техусловий в том, что зачастую производителям колбас и сосисок приходится заменять одно сырьё другим (своего в стране не хватает). Например, говядину – другими видами мяса.
– …или не мяса?
– Да, и так бывает, но об этом позже.
– Что это – массовая фальсификация?
– Нет, таковы современные условия развития рынка, о котором мы говорим. Но некоторые производители всё же перегибают палку и не придерживаются положенных в производстве правил – проще говоря, меняют рецептуру до неузнаваемости. Как-то, читая технические условия, я встретила под рецептом приписку, что допускается замена десяти процентов говядины десятью процентами конины или лососины. Но каким критериям оно должно отвечать – не написано. Оно же не одинаково по всем регионам. Насколько адекватная такая замена? В документах об этом ничего не говорится. Такая научная нестрогость приводит к тому, что появляется масса технических условий, многие из которых некорректны. Представьте себе, на одном предприятии может быть до двухсот наименований разных колбас!
– Как изменилось производство колбасных изделий?
– Сейчас массово внедряют растительный белок – соевый. Хотя этот способ совершенно нетрадиционный для нашей страны, соей стали пользоваться повсеместно – в составе шприцовочного рассола, в качестве разбавителя мясных систем – то есть вместо мяса, доказывая, что система получается приемлемой для употребления в пищу. Также включают такой нетрадиционный источник животного белка, как продукцию птицеводства. Прежде всего это мясо механической обвалки.
– Что это?
– Отделяя мясо от костей, мы отбираем наиболее ценные части курицы, а это, как показывает опыт, окорочка, грудки и крылышки. Это можно делать вручную. А чтобы не было потери сырья, изобрели специальный аппарат типа пресса, через который оставшийся «каркас» курицы продавливается через решётку с отверстиями, при этом отделяется мясная масса, напоминающая фарш. Это и есть мясо мехобвалки. В нём допускается остаточное количество кости определённого размера. Оно очень популярно в производстве широкого ряда варёных колбас по ТУ. Помимо мяса мехобвалки в производство стали включать субпродукты второй категории: уши, губы, мясо свиных голов, мясную обрезь (обрезки)…
– Скажите, пожалуйста, это мировые тенденции?
– Да, подобные технологии пришли к нам с Запада. Оттуда в Россию ввозят дешёвые виды сырья, хотя раньше, заметьте, мы использовали их только в производстве несортовых колбас: ливерной, зельца, студня… А сейчас нам реально не хватает сырьевых ресурсов. Если со свининой, которую ещё несколько лет назад ввозили из Бразилии, Польши, Китая, мы более или менее выровнялись, то с говядиной – нет. Сегодня российский рынок, по меньшей мере, процентов на сорок состоит из импортного мяса, которое не соответствует нашим стандартам и критериям оценки сырья, а ведь из него должны получиться продукты нужного нам качества, традиционных вкуса и аромата. Поэтому требуется адаптировать его к российским технологиям – через применение пищевых добавок.
– Разрешены ли у нас пищевые добавки?
– Да, на территории РФ разрешены. Это красители, стабилизаторы, эмульгаторы, разбавители. Каждой из них присвоен свой номер. Они должны применяться в дозах, оговоренных производителем. У каждой добавки имеется своя верхняя граница – это значит, что в большем количестве их нельзя использовать. Но зачастую я встречаю случаи, когда все они применяются по максимуму. Пока производитель не поймёт, что так он играет со здоровьем отдельного человека и нации в целом, мы будем встречать подобные образцы на прилавках. Кстати, специалисты считают, что любое химическое вещество обладает мутирующим эффектом, то есть влияет на ДНК человека. Когда, где и как проявится то или иное изменение, не известно. По этому поводу одна рекомендация: употребляйте как можно меньше «химии»!
– Получается, нас, покупателей, часто обманывают?
– Да, но мы и сами невнимательны. Некоторые по-прежнему читают крупную надпись «Докторская», не замечая внизу написанной мелким шрифтом, например, «Экстра», и берут колбасу не глядя. «Докторская» – бренд российского производства, но не путайте её с той, которая была раньше, по ГОСТу. Сейчас главенствуют ТУ, где уже нет той традиционной закладки.
– Как же нам разобраться в этом многообразии?
– За последние пятнадцать лет, в течение которых я вхожу в конкурсные комиссии по оценке качества мясных продуктов, я заметила, что лучшими, конечно, являются фирмы-производители, занимающие призовые места. Ведь сегодня тот, кто хочет остаться на рынке, соблюдает все требования, держит марку… Их и отмечают на дегустациях. То есть, реальная конкуренция делает своё «белое» дело. И это далеко не только крупные комбинаты. Кстати, особо признанными считаются производители, имеющие сертификаты «ЭКО». За рубежом они котируются. Это очень престижно. Наверное, самое дорогое, что может получить предприятие. Потребителям советую также читать популярные журналы, которые дают подробную информацию о том, что лучше покупать, а что – нет. А начать надо с самообразования.
– Неужто у нас такой необразованный покупатель?
– Не то чтобы… Но в нём сидит дефицит, заложенный на генетическом уровне. Взять впрок – три кило колбасы или сосисок, не глядя на этикетку, – а вдруг завтра не будет. Так мыслит покупатель. Современному поколению это не свойственно, но всё же иногда проявляется. Это в областном центре, а если мы шагнём в глубинку, там люди старой меркой до сих пор живут, не думая о том, что пищевой продукт – это проводник между внешним и внутренним миром, от которого напрямую зависит наше настроение и самочувствие. Когда мы научимся заботиться о здоровье больше, чем о кошельке, то производитель поймёт, что качество продукта надо менять в лучшую сторону. Недаром ещё Гиппократ говорил: «Лекарство не должно быть продуктом питания, но продукт питания должен быть лекарством».
Простые советы, или Как на прилавке определить качество продукта
1. Прежде всего смотрите информацию об изготовителе. Многие специалисты рекомендуют местного производителя и известные бренды.
2. Обращайте внимание на внешний вид продукта. Его поверхность должна быть сухой – это железное правило. Если нет, можно говорить о том, что в торговой сети нарушены условия хранения, и на колбасе образовался конденсат. Придёте домой – колбаса «осклизнет».
3. Также нужно посмотреть, как продукт закрыт с концов, насколько он хорошо закреплён клипсами или шпагатом.
4. Попросите продавца показать вам вид на разрезе – пористость поверхности, пустоты практически недопустимы.
5. Очень большую роль играет цвет. Если на разрезе колбаса при контакте с воздухом приобрела жёлтый, вишнёвый или серый оттенок, это свидетельство неправильной закладки сырья или нарушения технологии. Продукт должен быть розовым. Казалось бы, варёное мясо – серое. Так почему же в итоге оно розовое? Ответ прост: при производстве колбас в небольших количествах добавляется нитрит натрия. В сущности, это яд. Но в небольших количествах его можно применять. Если всё правильно сделано, и химическая реакция прошла верно, цвет не изменится на протяжении всего срока хранения.
6. Нельзя не отметить, что многие производители грешат тем, что добавляют слишком много воды. Когда вы разрезаете колбасу, она «плачет» – становится мокрой. Это указывает на то, что в технологическом процессе были допущены ошибки, или же это целенаправленное действие. Иными словами, вы заплатили за воду. Колбасный батон не должен иметь бульонных отеков, поверхность его в идеале – ровная.
7. Не покупайте продукты в малопрестижных или случайных торговых точках – на рынках или трассах! Если сомневаетесь в качестве, просите посмотреть документацию: ТУ, сертификаты соответствия или гигиенический. В них обязательно должен стоять срок годности. Сравнивайте маркировку на поверхности продукта с тем, что написано в бумагах.
