Поиски и находки. И вкуснее, и полезнее

20.02.2010 09:25

Внимание диетологов к растительным белкам резко возросло. Откликаясь на запросы производственников, учёные Воронежской технологической академии нередко опережают их.

Откликаясь на запросы производственников, учёные Воронежской государственной технологической академии нередко опережают их

Вопросы того, как и что мы едим, в последнее время приобретают все большее значение. И дело даже не в высоких словах о продовольственной безопасности страны. Дело - в элементарной заботе о собственном здоровье каждого из нас.

Зав. кафедрой мяса и мясных продуктов ВГТА Людмила Антипова.

- Мы не только даем выпускнику знания, но и прививаем высокую нравственность и чувство ответственности перед обществом. Только после такой школы молодой специалист может разрабатывать новые технологии и внедрять их в производство, - рассказывает заведующая кафедрой мяса и мясных продуктов Воронежской технологической академии Людмила Антипова. – Вообще-то, по моему убеждению, прежде, чем выдать технологу диплом, с него, как с медика, нужно брать клятву Гиппократа.

Сегодня задача задач – удешевить сырьевой ресурс. При этом задача ученых – доказать, полезен или нет тот или иной продукт для здоровья человека, и предложить производственникам новые рецептурные технологии. Иными словами, для производства качественной продукции очень важно объединить усилия науки, сельхозпроизводителей и производственников. В последние десятилетия резко возросло внимание диетологов и производителей продуктов высокой биологической ценности к натуральным растительным белкам. Какую пользу может принести человеку удешевленное сырье? Можно ли делать на него ставку?

- Белок – это природный строительный материал организма, – рассказывает Людмила Васильевна. - Для современного человечества его потребление – это залог здоровья и полноценного существования. При этом не надо открывать Америки. Вернемся к тому, что хорошо забыто у нас в России, – к чечевице, рапсу, люпину, амаранту. Изучив эти культуры в лабораториях, мы были поражены качеству и свойствам их белков. В большинстве своем они или препараты их переработки (после выделения из них масла) содержат мало жира. А это говорит о том, что перед нами - диетический продукт, из которого можно получать белковые системы различной чистоты.

Кстати, широко применяемая в мясном производстве соя по составу белка значительно уступает этим культурам. Более того, соя - это чаще всего генномодифицированный материал, закупаемый за рубежом. А вот наши воронежские культуры, о которых мы ведем речь, в отношении качества практически безупречны. Кроме того, относительно дешевы в плане производства.

Узнав о том, какие перспективные научные разработки есть в академии, мы не могли не поинтересоваться, будут ли они воплощаться на практике.

- Безусловно, будут, - продолжает Людмила Антипова. - Так, выработаны и апробируются новые виды связи с производствами региона. В этом году при поддержке областного Правительства Воронежская технологическая академия заключила контракт с малым предприятием ООО «Русская олива». Его директор - кандидат биологических наук Лидия Александровна Мирошниченко. Как ученый и руководитель она считает, что производство должно использовать весь свой ресурс.

Сегодня «Русская олива» - это предприятие полного цикла. Здесь занимаются посевом, выращиванием, обработкой амаранта и производством из него масла. Этот ценнейший продукт обладает огромной биоэнергетической активностью и является активатором иммунитета растительного происхождения.

С точки зрения химического состава, амарантовое масло содержит несинтезируемые компоненты, которые необходимы для полноценного развития человеческого организма, для его интеллектуальной деятельности.

Кроме этого, амарантовое масло содержит сквален, обладающий ранозаживляющим, регенерирующим и противоопухолевым эффектом. Сквален широко и эффективно используется в косметологии. Ранее он добывался из печени редкой глубоководной акулы, что делало его одним из дефицитнейших и дорогостоящих продуктов. Сегодня у него есть альтернатива.

Но это не всё. В процессе переработки этой культуры в качестве побочного продукта образуется отход – так называемый жмых. В настоящее время он идет на корм животным. Однако и этот продукт отхода был исследован учеными. Кстати, на эту тему была представлена диссертация аспиранта ВГТА Артема Федорова.

- Проведя огромную исследовательскую работу, мы пришли к выводу: амарантовый жмых обогащен полноценным белком и содержит сквален, – поясняет молодой ученый. - Соединяясь с жирами, жмых образует эмульсии, которые хорошо сочетаются с мясным сырьем. Базируясь на научных данных, мы апробировали рецептуры соусов, майонезов, сосисок и других продуктов.

Отдельные разработки рецептур кондитерского ряда из амарантового жмыха (муки) есть и на кафедре технологии хлеба. У мастеров-хлебопеков получились превосходные булочки, в рецептуру которых не входят консерванты. Благодаря новым технологиям, хлебобулочные изделия имеют превосходный вкус и достаточно долго хранятся.

- Работа была проделана колоссальная, - подчеркивает Людмила Антипова. - Труд ученых показал: за новыми технологиями - будущее. И чем быстрее будут они востребованы, тем скорее острота продовольственной проблемы будет снята. Для России это очень важно.