Профессионалы. От маминых пирожков до кулинарной олимпиады

Шеф-повар компании «Ресторантс Групп» (воронежский Сити-парк «Град») Роман Гончаров в числе нескольких россиян принял участие в самом крупном событии ресторанного бизнеса - Всемирной кулинарной Олимпиаде.

Шеф-повар компании «Ресторантс Групп» (воронежский Сити-парк «Град») Роман Гончаров – признанный российский мастер высокого кулинарного искусства

Роман Гончаров. Фото Ивана Ненашева

Земляк воронежцев в числе нескольких россиян принял участие в самом крупном событии ресторанного бизнеса - Всемирной кулинарной Олимпиаде – 2012, которая проходила с пятого по девятое октября в немецком городе Эрфурт. За всю 104-летнюю историю этого архипрестижного конкурса в нём впервые участвовал воронежец. И как!

- Моему участию в олимпиаде предшествовали другие конкурсы, - рассказывает член Национальной гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров Роман Гончаров. - В 2010 году я занял четвёртое место в состязаниях Кремлевского кулинарного кубка: «Выставка ПИР 2010», в номинации «Итальянская кухня, класс «Паста». А в следующем году на этом же конкурсе оказался призёром сразу в трёх номинациях. В классе «Арт» у меня было второе место. Я представил «Колизей» - уменьшенную в 200 раз копию архитектурной сокровищницы, выполненную из 12 видов макарон. Это произведение кулинарного искусства нельзя было откушать, так как оно в числе других украшало выставочный зал «Крокус», где и проходило состязание.

Итогом следующего соревнования воронежского шеф-повара стало «золото». В 2012 году его пригласили на отбор для участия во Всемирной олимпиаде в Эрфурте. Роман оказался лучшим среди двенадцати претендентов на поездку. Он в составе российской команды индивидуалов и поехал представлять Россию в Эрфурт.

В этом году мировые кулинарные страсти накалялись как никогда. За звание лучшего шеф-повара боролись 1600 мастеров из 52 стран мира. Они соревновались в нескольких номинациях, включая приготовление холодных закусок, горячего, художественном оформлении блюд.

Воронежский шеф-повар, занявший на олимпиаде четвёртое место, представил композицию из шести миниатюрных закусок и одного основного холодного банкетного блюда на восемь персон. Всё это звучит довольно длинно и замысловато: каре ягненка» Souse Vide» (способ приготовления блюд в вакууме при низких температурах) с пикантным муссом из козьего сыра с фисташками и муссом из батата с зернистой горчицей, шафраном и ароматным медом из нектара акации. Всё это было запанировано в зёрнах дижонской горчицы. Среди закусок выделялись кроличьи язычки и вырезка молочного поросёнка, фаршированная муссом из сливок с белым вином, лесным орехом и сыром пармеджано-реджано.

- Это блюдо – моё изобретение. В мире ему нет подобных. Рецепт наивкуснейшей вырезки молочного поросёнка у меня хотели выкупить ещё на отборочном конкурсе в Москве. Но я не раскрыл свои секреты, - говорит Роман Олегович.

Экспериментировать в кулинарии и готовить Роман стал с семнадцати лет, когда пошёл работать помощником повара в нововоронежском кафе. А уже через год возглавил производство в одном из кафе Воронежа и стал старшим поваром. Кулинарному искусству сначала учился в учебно-производственном комбинате, знания совершенствовал в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Сейчас Роман Гончаров учится в магистратуре.

- В детстве я очень любил мамины пироги с яблоками. Их люблю и сейчас. А ещё мне нравятся блюда итальянской кухни. Самые любимые – паста и лазанья, с овощами, мясом, сыром. По настроению. Эти блюда частенько готовлю дома. И всегда – на один раз. Предпочитаю свежую еду, - говорит мастер.

Роман убеждён, что кухня – это прерогатива мужчин. Поэтому, хотя у него жена и повар, но на кухне дома главный – он.

Очень любит свою профессию, в которой у него есть немало своих секретов. Вот один из них:

- На своих мастер-классах часто задаю вопрос студентам и гостям: какой ингредиент в блюде самый главный? Они перебирают всевозможные специи и приправы, но не отвечают на главный вопрос, – в блюде должна быть капелька души. С плохим настроением на кухню заходить не стоит. Оно передаётся блюду и твоим гостям. Блюдо должно быть приготовлено с любовью.

В новогоднюю ночь признанный шеф-повар не советует наедаться:

- Праздничный стол должен быть изысканным, но не обильным. Лучше приготовить разнообразные блюда, но каждого из них должно быть немного. Гость, отведавший у вас угощение, должен запомнить вкус одного или нескольких блюд, а не «лопнуть» от всей массы еды, которой был уставлен стол. На свой домашний новогодний стол я буду готовить, как и полагается в Год Серебристой Змеи, кролика и утку.

Светлана Шамакина